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Gluten de trigo

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El gluten fue descubierto por primera vez por el científico Cheraz Beccaria Bonesano en 1728. Hoy en día, al determinar la calidad de los cereales, el nivel de gluten juega uno de los roles más importantes. Tiene el efecto más importante sobre las propiedades de la harina, por lo que este valor no puede ser descuidado. A continuación en el artículo se describirá qué es el gluten de trigo, el indicador IDC y qué afecta exactamente el nivel de gluten en el grano.

¿Qué es el gluten de trigo?

El gluten crea una masa elástica y pegajosa.

El gluten de trigo es una sustancia química insoluble en agua del grupo de proteínas. Tiene un color gris o amarillo claro. Esta sustancia es muy importante en la producción de pan y pasteles. Y aunque está disponible en cualquier cultivo de cereales, es sobre todo en granos de trigo. Esta es una de las razones por las que el trigo se utiliza con mayor frecuencia para la producción de pan en todo el mundo.

Interesante. Gluten es el nombre en inglés para gluten y Cleber es el nombre en alemán. El gluten seco se compone de hidrógeno, nitrógeno, carbono y oxígeno, así como componentes de azufre y fósforo.

Al mezclar trigo molido y agua, el gluten crea una masa elástica y pegajosa, conveniente para el trabajo. Esto le permite permanecer dentro de las burbujas de gas que producen la levadura, y hacer el pan poroso habitual. Cuanto más kleber en la composición del trigo, más "fuerte" se considera, mayor es la calidad.

Si hablamos de las propiedades beneficiosas, entonces tienen varios gluten:

  • Contiene más de 15 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano;
  • Contiene vitaminas del grupo B, A, E y algunos minerales;
  • después de cocinar, el gluten proporciona una alta tasa de proteínas vegetales en el producto;
  • Es un conservante natural;
  • Hace que la masa sea más aireada y elástica.

Todas estas cualidades hablan a favor del producto. Es por eso que, al cultivar trigo, recolectarlo y almacenarlo, los agricultores tratan de asegurarse de que el gluten en el producto final sea alto, no bajo.

Gluten de trigo seco

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Foto de gluten de trigo seco.

El gluten seco del trigo en producción, que se utiliza en las fábricas de alimentos y en la industria de la panadería, tiene una gran demanda. Este es un aditivo simple para aumentar la tasa y la calidad del gluten en los productos de harina. Materia seca usada para la producción de:

  • pan y pasteles;
  • pasta
  • productos semiacabados congelados (manti, empanadillas, khinkali, etc.);
  • masa congelada
  • Carne picada, embutidos y embutidos.

¿Qué es el gluten de trigo IDK?

Dispositivo fotográfico IDK-1M para medir la calidad del gluten.

Los indicadores de calidad de los productos de pan dependen del IDC (medidor de cepa de gluten). IDK es un aparato que mide el índice de deformación del gluten.

Para medir el IDK, primero debe limpiar el producto de almidón en agua y colocar la masa pegajosa resultante en la plataforma del aparato IDK. Ahora la máquina está encendida y comienza a aplastar la miga de gluten con una carga durante 10 minutos. Después de eso, la flecha en la máquina indica el nivel de IDA de este gluten.

Interesante! No todas las personas pueden usar gluten y productos que lo contengan. En caso de enfermedad celíaca, el cuerpo reconoce esta sustancia como extraña y reacciona a ella con una variedad de reacciones alérgicas.

Hay tres grupos de gluten IDK y dos especies sin un grupo, pero a veces también ocurren si el grano se cultivó, se secó o se almacenó incorrectamente. La siguiente tabla muestra los tipos de IDK y sus características.

Grupo IDKCalidad del glutenUnidades indicadoras IDKColor de gluten
Yo grupoBueno45-75 unidadesGrisáceo o amarillo claro
Grupo IISatisfactorio-débil80-100 unidadesGris claro o amarillo claro
Grupo IIIPobremente débil105-120 unidadesGris claro o amarillo claro
Ningún grupoInsatisfactorio0-15 unidadesGluten fuerte, color oscuro.
Ningún grupoInsatisfactorio20-40 uSatisfactorio fuerte, color oscuro.

Cantidad de gluten de trigo por clase

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La calidad del gluten suele estar determinada por la abundancia de nitrógeno en la materia seca. Su tasa máxima es del 16%. La calidad del gluten se divide en 5 clases. El primero es muy débil, y el quinto grado es muy fuerte. Dependiendo de la calidad y cantidad de gluten en el grano, el trigo se divide en cinco clases.

Tabla de gluten de trigo por clases de grano:

Clase de granoLa cantidad de glutenCalidad del gluten
Yo36%Yo grupo
II28-32%Grupo II
III23-27%Grupo III
IV18-22%Grupo IV
VIlimitadoGrupo V

Las 3 primeras clases pertenecen al grupo "A" del grano. Se utiliza en la producción de bollos, pan y otros productos similares. Normalmente se envía para la exportación.

El cuarto y quinto grado pertenecen al grupo "B" de grano. Se utiliza en la fabricación de pastas, cereales.

También hay una sexta clase: un tipo de forraje de grano de baja calidad, que se utiliza en la preparación de piensos compuestos y mezclas para animales de granja.

¿Qué determina el nivel de gluten?

Muchos factores determinan el nivel de gluten en los granos de trigo. Pero, de hecho, cuanto más proteínas, más gluten. A continuación se presentan los factores que afectan el nivel de gluten en los granos de trigo.

  1. Variedad de trigo.
  2. Condiciones de cultivo: tipo de terreno, mantenimiento de cultivos, riego, el tipo de apósitos, su número y similares.
  3. La recolección y almacenamiento de grano, a saber, los productos químicos con los que se procesa el grano, el lugar de almacenamiento o procesamiento del producto final.
¡Interesante! Cuanto mayor sea la humedad en el campo donde se cultiva el cultivo, menor será la cantidad de proteína en el trigo.

Pero los factores más importantes que afectan el índice de gluten son:

  • clima
  • tipo y calidad del suelo;
  • trigo de alimentación
  • tratamiento de malezas y plagas;
  • Humedad del aire y tierra.

Los científicos afirman que con la elección correcta de la variedad y la fertilización utilizadas para el cultivo de trigo, así como las condiciones de crecimiento, se puede lograr un alto nivel de gluten en el producto final.

Mira el video: Como hacer Gluten (Septiembre 2020).

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